Qualität, die sich jeder leisten kann

Die Herstellung von hochqualitativem Most erfordert Erfahrung, Fachwissen und die richtigen Produkte. Der Aufwand für die Behandlungsschritte ist überschaubar und zahlt sich in Hinblick auf die Qualität des Endproduktes aus.

Äpfel zur Mostherstellung Äpfel zur Mostherstellung Äpfel zur Mostherstellung
© RWA
Mit dem Einzug moderner Verarbeitungstechnik und dem Wissen der immer besser ausgebildeten Landwirte ist es den Mostproduzenten in den vergangenen Jahren gelungen, den Ruf von Most deutlich zu verbessern. Die Möglichkeit, eine staatliche Prüfnummer für Qualitätsmost zu erlangen, untermauert den Imagewandel vom bäuerlichen Haustrunk mit starken Qualitätsschwankungen zum hochwertigen Qualitätsprodukt mit breiter Akzeptanz.

Fruchtig-spritzig und bekömmlich

Durch den im Vergleich zu Wein nur halb so hohen Alkoholgehalt ist ein Glas Most gespritzt mit lediglich ca. 3,5 % Vol. Alkohol ein erfrischendes und bekömmliches sommerliches Erfrischungsgetränk.

Behandlungsschritte für hochwertigen Most

Neben den Basisanforderungen Reife, Sauberkeit und Gesundheit des Pressobstes sind es vor allem die
  • Entschleimung und Aufbesserung des Presssaftes,
  • der Einsatz von Schwefel (KPS), von Reinzuchthefen und Hefenährstoffen
  • sowie eine kontrollierte Gärführung,
welche die Qualität des Endprodukts signifikant verbessern.

Der Materialaufwand für nachfolgend beschriebene Behandlungsschritte (Hefe, Enzym, Nährstoff, Klärung, Schwefel) in den üblichen Aufwandmengen schlägt lediglich mit 3 bis 4 Euro pro Hektoliter zu Buche – eine Investition in Qualität, die sich bezahlt macht!

Schwefelung bei der Mostherstellung

Schwefel (KPS-Pulver) hat bei der Mostbereitung zwei wichtige Aufgaben: Einerseits ist Schwefel derzeit die einzige Variante, um bei Herstellung von Most unerwünschte Mikroorganismen (z.B. Essigsäurebakterien) zu unterdrücken. Andererseits ist Schwefel ein ausgezeichnetes Antioxidationsmittel, das verhindert, dass Moste und deren Aromen zu sehr oxidieren. Durch die Zugabe von Schwefel wird somit sichergestellt, dass die typischen Fruchtnoten möglichst gut erhalten bleiben und der Most auch über eine längere Zeit haltbar bleibt.

Die Entschleimung des Mostes

Durch eine sorgsame Abtrennung der Trubstoffe werden im Saft noch vorhandene Schmutzpartikel – und vor allem ein Großteil der natürlich vorkommenden Mikroorganismen – abgetrennt. Diese Mikroorganismen können Fehlgärungen und Mostfehler (wie z.B. Milchsäurestich) verursachen. Übermäßig trübe Säfte neigen auch zur stürmischen Gärung, was wiederum zum Verlust natürlicher Kohlensäure und Fruchtaromen führt. Durch die Mitvergärung des Trubes kann es auch zur Ausbildung von Böcksern (Geruch nach faulen Eiern) kommen.
Preziso Enzym Klärung und Fruchtsaft Preziso Enzym Klärung und Fruchtsaft Preziso Enzym Klärung und Fruchtsaft
© Preziso
Um möglichst klare Säfte für die Vergärung zu bekommen, muss dem Pressmost pektolytisches Enzym (3–6 g/hl) zur Trubzersetzung zugesetzt werden. Die Wartezeit beträgt abhängig von der Temperatur (mindestens 12° C) und der eingesetzten Enzymmenge 3–8 Stunden. Je kälter der Saft ist, desto höher sollte die Einsatzmenge sein. Für die Saftenzymierung sind die granulierten, hochkonzentrierten Enzyme Preziso Klärung und Klär Plus hervorragend geeignet. Als flüssiges Klärenzym eignet sich auch das neue Preziso Enzym Fruchtsaft für eine zügige und gute Saftklärung. Um dann die Trubteile rasch zum Boden zu ziehen, wird eine Klärschönung durchgeführt. Dazu setzt man zuerst 40 bis 75 ml/hl 20 %ige flüssige Gelatine oder 8 bis 15 g/hl feste Gelatine und danach 80 bis 150 ml/hl 15 %iges Kieselsol ein. Nach jeder Zugabe muss intensiv gerührt werden, zwischen den Gaben sollte eine Wartezeit von 20–30 Minuten eingehalten werden. Danach erfolgt eine Bentonitgabe zur Eiweißstabilisierung. Durch die Zugabe von Bentonit wird Eiweiß, das im fertigen Most zu Trübungen führen kann, entfernt und zusätzlich das Absetzen des Trubes verbessert.

Aufbesserung: Obergrenze einhalten

Vor allem bei zuckerarmen Obstsorten sollte dem klaren Saft Zucker (normaler Haushaltszucker) zugesetzt werden, um 12° KMW zu erreichen. Das entspricht einem potenziellen Alkoholgehalt von knapp 8 % Vol. Alkohol, welche die gesetzliche Obergrenze der Aufbesserung darstellen. Moste mit höheren Alkoholwerten (aufgebessert oder von Natur aus) schneiden bei Vergleichsverkostungen meist als köperreicher, duftiger, aromatischer ab. Der Zuckergehalt bestimmt den Alkoholgehalt im fertigen Obstwein.
Faustformel:
  • °KMW x 0,65 = %-Vol. Alkohol
  • 1° KMW (Klosterneuburger Mostwaage) entspricht einem Gehalt von 10 g Zucker/l.
  • Eine Zugabe von 1,3 kg Zucker zu 100 l Saft bewirkt eine Erhöhung um 1° KMW

Der Einsatz von Reinzuchthefe

Der Einsatz von Reinzuchthefen ist in der modernen Weinbereitung seit Jahrzehnten unbestrittener Standard und setzt sich mittlerweile auch in der Mostbereitung durch. Lediglich ca. 3 % der natürlich auf Obst vorkommenden Mikroorganismen sind in der Lage, hochwertigen Wein oder Most ohne Fehltöne zu produzieren. Zugabe von Reinzuchthefe gewährleistet eine sichere und kontrollierte Vergärung, unterstützt die Aromaausprägung und verhindert das Auftreten von Fehltönen und Fehlgeschmäckern (z.B. Essigstich), die oft von Wildhefen produziert werden. Abhängig vom angestrebten Aromaprofil und den Vergärungsbedingungen steht eine breite Palette von Reinzuchthefen zur Verfügung – für aromatische Moste z.B. Preziso Weiß & Fruchtig oder Preziso Primeur.

Einsatz von Hefenährsalzen

Hefenährsalze sind Stickstoffverbindungen, die meist mit Vitamin B1 angereichert sind, um eine optimale Versorgung der Hefen zu gewährleisten. Gut mit Nährstoffen versorgte Säfte haben eine geringere Neigung zu schleppenden Gärungen und sichern eine gute Aromaausprägung. Vor allem gut entschleimte Säfte sollten mit Hefenährstoffen versorgt werden. So behandelte Moste werden von Verkostern hinsichtlich Sauberkeit/Reintönigkeit und Gesamteindruck wie Frucht, Kör per und Abgang signifikant besser beurteilt. Erprobte Produkte sind z.B. Preziso Hefenärstoff Basis B und Preziso Hefenärstoff Basis Plus B.

Worauf Sie bei der Gärung achten sollten

  • Bei der modernen Gärführung wird die Temperatur des gärenden Mostes auf 17–20° C eingestellt.
  • Mit speziellen Kaltgärhefen kann auch bei Gärtemperaturen zwischen 12–15° C vergoren werden.

Zu hohe Temperaturen bei der Gärung

Vor allem bei Säften mit viel Trubanteil kommt es durch zu hohe Temperaturen im Fass zu einer stürmischen Gärung, die sich selbst durch Kühlung nur schwer regeln lässt und zu Verlust von Gärungskohlensäure und Aroma führt. Eine sauberere Variante ist es, Kühlschläuche zu verwenden, die über das Spundloch in den Tank gehängt werden können.

Effektiver und bequemer sind stationäre Kühllösungen mit Kälteerzeugern und dazugehörenden Einzeltanksteuerungen. Gekühlt vergorene Moste zeichnen sich durch erhöhte Reintönigkeit/Sauberkeit und Fruchtigkeit aus.

Zu niedrige Temperatur bei der Gärung

Wird die Temperatur im Keller zu kalt, kommt es oft zu schleppenden Gärungen oder Gärunterbrechungen. Schleppende Gärungen bringen häufig mikrobiologische Probleme und Fehlaromen mit sich. Muss der Most erwärmt werden, empfiehlt sich der Einsatz von elektrischen Mostwärmern, die auch in kleinen Fässern mit Spundlöchern eingesetzt werden können.
Grafik Mostherstellung Grafik Mostherstellung Grafik Mostherstellung
© RWA
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Autor:
DI Markus Schätz, RWA Wein & Obstbau
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